Здравствуйте! Для изменения текста, который выводится при присоединении, вам необходимо отредактировать файлы конфигурации сервера. Обычно это файлы типа server.properties или другие, в зависимости от используемого вами сервера. Найдите соответствующий файл и измените нужные строки с текстом приветствия. Не забудьте перезапустить сервер после внесения изменений.